Sommelier w restauracji Sunlight angelo Hotel w Katowicach

Powtarzana od lat zasada doboru wina do posiłku: ‘białe do białych mięs i ryb, czerwone do mięs czerwonych, a słodkie do deserów’ stała się frazesem, a współcześnie większą rolę odgrywają indywidualne gusta i smaki. Dariusz Szalkowski, sommelier restauracji Sunlight, podkreśla: „W rzeczywistości nie sam produkt, a jego doprawienie decyduje o doborze wina do posiłku. Z reguły uwzględnia się jedną z dwóch zasad: podobieństwa albo kontrastu. Najważniejsze, żeby całość była harmonijna, również z upodobaniami gościa”.

Wyśmienite połączenie smaków i aromatów

Wraz z wprowadzeniem nowego menu w restauracji hotelu angelo Katowice na początku lipca tego roku pojawiła się nowa karta win. Wybór obejmuje 80 gatunków wina z całego świata. W tej oryginalnej hotelowej restauracji przykłada się dużą wagę nie tylko do świetnej kuchni, ale też do oferty win i ich kompozycji z daniami. Dlatego szef kuchni Piotr Nadolski wspólnie z sommelierem Dariuszem Szalkowskim stworzyli najlepsze połączenia dań z winem. Szalkowski po zapoznaniu się z potrawami wybrał kilkanaście gatunków, z których podczas wspólnej degustacji zostały wybrane najlepsze połączenia. Gościom proponowanych jest kilka gatunków wina, tak aby mogli wybrać najbardziej odpowiadające swoim gustom i zasobności portfela.

Przykładowe połączenia to carpaccio z łososia z rukolą, oliwkami i parmezanem z winem Weissburgender Vollmondwein z winnicy Christ czy comber jagnięcy podawany z warzywnym gratin, marchewką pomarańczowo-imbirową i sosem miętowym, a do tego Rioja reserva z winnicy Bilbao.

Zawód: sommelier

Podawanie wina to prawdziwa sztuka, i to nie łatwa. Nie ma jednej recepty na dobór wina, ani najlepszego dla wszystkich trunku – często najwspanialsze kompozycje powstają metodą prób i błędów. Dlatego przychodząc na wykwitną kolację do restauracji warto oprzeć się na wiedzy i doświadczeniu specjalisty. „Sommelier musi posiadać szeroką wiedzę enologiczna, ale również być dobrym psychologiem” – mówi Szalkowski. – „Każdy z gości ma odmienne preferencje, dlatego dopiero po rozmowie z nim i poznaniu wybranego menu, mogę zaproponować dobór wina.” Możliwości odkrywania nowych aromatów są nieograniczone, bowiem smak wina i potraw wzajemnie się przenika: wina wytrawne zmniejszają słodkość słodkich potraw, a dania słone – zwiększają wytrawność trunku. „Winem należy się bawić, cieszyć, degustować oraz odkrywać jego różnorodne zapachy i aromaty” – podkreśla sommelier.

Pasja i zamiłowanie

Dariusz Szalkowski związany jest z hotelem angelo Katowice niemal od samego otwarcia. W gastronomii pracuje od 16 lat, z czego ostatnie 10 jako sommelier. Jego zainteresowanie enologią, które początkowo było krokiem w rozwoju kariery zawodowej, przerodziło się w prawdziwą pasję. Szalkowski poznawał tajniki uprawy winorośli i metody produkcji i przechowywania win na Universitè du Vin we Francji oraz podczas licznych kursów i szkoleń organizowanych m. in. przez Stowarzyszenia Sommelierów w Austrii, Dom Win Węgierskich w Budapeszcie czy Wine & Spirit Trust. Swoja wiedzę poszerzał również podczas licznych podróży – zwiedzał winnice w Austrii, Hiszpanii, Niemczech, Węgrzech, Francji czy Chile. Jest współzałożycielem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

„Bez tej wiedzy i doświadczenia nie mógłbym doradzać gościom restauracji w stopniu dorównującym sztuce kulinarnej Piotra Nadolskiego” – mówi Szalkowski. I dodaje: „Nowe menu, w którym dominuje kuchnia fusion przygotowana metodą sous vide, stanowi dla mnie nowe wyzwanie i pozwala na odkrywanie nowych ścieżek w krainie win wspólnie z naszymi gośćmi.”